24 09 2026, 12:27
Poradniki
68 odwiedzin

Jakie grzyby do suszenia? Kalendarz i mapka smaków

Jakie grzyby do suszenia? Kalendarz zbiorów i mapka smaków na sezon grzybowy

Które gatunki grzybów nadają się do suszenia, kiedy ich szukać w lesie i do jakich potraw pasują po wysuszeniu. Ściągawka dla każdego grzybiarza.

Kosz pełen grzybów po udanym grzybobraniu to dopiero połowa sukcesu. Część z nich po suszeniu pachnie tak, że cała klatka schodowa wie, co będzie na obiad. Inne robią się twarde jak podeszwa albo gorzkie i kończą w koszu. Dlatego zanim rozłożysz plasterki na sitach, dobrze wiedzieć, jakie grzyby można suszyć, a które lepiej zamarynować albo zamrozić.

Zebraliśmy w jednym miejscu kalendarz zbiorów, mapkę smaków najpopularniejszych gatunków i zasady, które pomogą zachować ich smak i aromat na dłużej.

Najpierw bezpieczeństwo: zbieraj tylko te grzyby jadalne, które znasz na sto procent. Jeśli nie masz pewności, czy grzyb jest jadalny, pokaż zbiory grzyboznawcy w najbliższej stacji sanepidu. Suszenie nie usuwa toksyn, więc trujący grzyb po wysuszeniu nadal jest trujący.

Kalendarz grzybiarza: kiedy zbierać grzyby do suszenia

Sezon na grzyby nie zaczyna się we wrześniu. Pierwsze smardze wychodzą już wiosną, a podgrzybki potrafią rosnąć do listopada, jeśli jesień jest ciepła i wilgotna. Terminy w tabeli są orientacyjne, bo wiele zależy od pogody i regionu.

Gatunek	Kiedy zbierać	Najwięcej	Do suszenia?
Smardz	kwiecień - maj	maj	tak, w całości
Borowik szlachetny	czerwiec - październik	sierpień - wrzesień	tak, najlepszy
Koźlarz	czerwiec - październik	sierpień - wrzesień	tak
Kurka	czerwiec - październik	lipiec - sierpień	nie, lepiej mrozić
Maślak	czerwiec - listopad	wrzesień - październik	tak, po obraniu
Podgrzybek brunatny	lipiec - listopad	wrzesień - październik	tak
Kania	sierpień - październik	wrzesień	tak, same kapelusze
Rydz	sierpień - październik	wrzesień	nie, lepiej marynować
Opieńka	wrzesień - listopad	październik	nie, wymaga gotowania

Jakie grzyby nadają się do suszenia? Mapka smaków

Nie wszystkie grzyby leśne zachowują się tak samo. Do suszenia najlepiej nadają się gatunki o zwartym, niezbyt wodnistym miąższu. Podczas suszenia woda odparowuje, a smak i wartości odżywcze się koncentrują, więc garść suszonych plasterków potrafi dać zupie więcej niż talerz świeżych grzybów. Każdy gatunek wnosi do potraw coś innego.

Borowik szlachetny (prawdziwek)

Najbardziej aromatyczny grzyb do suszenia. Pachnie intensywnie i lekko orzechowo, a po wysuszeniu zostaje jasny i długo zachowuje swój aromat. Jego walory smakowe najlepiej poznasz w wigilijnej zupie grzybowej i w sosach.

Podgrzybek

Głęboki, lekko słodkawy smak. Barwi wywar na ciemno, dlatego świetnie sprawdza się w bigosie, sosach i farszu do pierogów z kapustą. W wielu domach to podstawa zimowych zapasów.

Koźlarz

Po wysuszeniu ciemnieje prawie na czarno i to normalne, nie znak zepsucia. Smak ma łagodniejszy od borowika, więc najlepiej wypada w mieszankach. Podgrzybki i koźlarze w jednym słoiku to klasyka.

Maślak

Przed suszeniem zdejmij śliską skórkę z kapelusza. Maślaki mają sporo wody, więc schną dłużej i mocno się kurczą. W zamian dają delikatny aromat, który dobrze pasuje do zup i sosów.

Kania

Suszy się same kapelusze, bo trzony są włókniste. Suszone kanie łatwo zmielić na mączkę grzybową do sosów i zup. Młodą kanię łatwo pomylić z muchomorem sromotnikowym, więc zbieraj tylko okazy z ruchomym pierścieniem na trzonie.

Smardz

Wiosenny rarytas o ziemistym, mocnym aromacie. Smardze suszy się w całości i wystarczy ich naprawdę niewiele. Przed zbiorem sprawdź, czy dany gatunek nie jest objęty ochroną.

Borowik czy podgrzybek: który lepszy do suszenia?

Na to pytanie każdy grzybiarz ma swoją odpowiedź. Borowik daje najmocniejszy aromat i jasny kolor, więc to pierwszy wybór do czystej zupy grzybowej. Podgrzybek jest bardziej uniwersalny, a przy tym łatwiej go znaleźć w większych ilościach. Oba warto suszyć. My mieszamy je w jednym słoiku: borowik daje zapach, a podgrzybek kolor i głębię smaku.

Jakich grzybów nie suszyć?

Niektóre grzyby nie nadają się do suszenia, bo źle znoszą ten proces. To nie są grzyby trujące, tylko takie, które po wysuszeniu tracą swoje właściwości albo smak. Lepiej przetworzyć je inaczej.

Kurki. Suszonych kurek nie polecamy. Po wysuszeniu twardnieją jak guma i robią się gorzkawe. Znacznie lepiej je krótko udusić i mrozić w porcjach.
Rydze. Mają mleczny sok, przez który po suszeniu bywają gorzkie. Najlepiej smakują smażone na maśle albo marynowane.
Opieńki. Na surowo są niejadalne i przed jedzeniem trzeba je obgotować, dlatego nie nadają się do suszenia. Za to w marynacie są świetne.
Robaczywe i stare okazy. Robaczywy albo rozmiękły grzyb nie wyschnie równo, a w słoiku może zepsuć całą partię.

Przygotowanie grzybów do suszenia

Żeby prawidłowo suszyć grzyby, zacznij od czyszczenia. Grzybów przed suszeniem nie myj. Nasiąknięte wodą schną dużo dłużej i łatwiej łapią pleśń. Wystarczy oczyścić je nożykiem z ziemi i igliwia, a resztę zetrzeć pędzelkiem albo lekko wilgotną ściereczką. Czyszczenia grzybów nie odkładaj do następnego dnia, bo świeże grzyby szybko tracą jędrność.

Pokrój je w plasterki grubości 4-5 mm. Cienkie plastry grzybów schną równo, a grube kawałki grzybów potrafią wyschnąć z wierzchu i zostać wilgotne w środku. Równe plasterki to równe wysuszenie. Małe grzyby, takie jak drobne koźlarze i smardze, możesz suszyć w całości. Pokrojone grzyby rozkładaj w jednej warstwie, tak żeby się nie stykały.

Metody suszenia grzybów

Sposoby na suszenie grzybów są cztery. W domu najczęściej suszy się grzyby w suszarce albo w piekarniku, ale nitka i słońce też dają radę, jeśli pogoda dopisze.

W suszarce do grzybów

Najprostszą metodą jest suszenie w specjalnej suszarce, bo urządzenie samo pilnuje temperatury. Zacznij od 40-45°C, a po dwóch godzinach podnieś do 50-55°C. Zbyt wysoka temperatura na starcie zasklepia wierzch grzyba i woda zostaje w środku. Czas suszenia to zwykle 6-10 godzin, zależnie od gatunku i grubości plasterków.

W piekarniku

Suszenie grzybów w piekarniku też jest możliwe. Rozłóż plasterki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, ustaw około 50°C i włóż w drzwiczki drewnianą łyżkę, żeby para mogła uciekać. Wiele piekarników nie trzyma stabilnie tak niskiej temperatury, więc zaglądaj do środka co jakiś czas.

Na nitce

Metoda naszych babć. Nawlecz plasterki albo małe grzyby na nitkę i powieś w ciepłym, przewiewnym miejscu. Trwa to kilka dni i wymaga suchego powietrza, bo w wilgotnym mieszkaniu grzyby zamiast schnąć zaczną pleśnieć.

Na słońcu

Suszenie grzybów na słońcu ma sens tylko w upalne, suche dni. Przykryj je gazą przed owadami, a na noc zabieraj do domu, bo nocna wilgoć cofa cały proces suszenia.

Szukasz suszarki? W naszym sklepie znajdziesz trzy modele Viben DeHydroX: kompaktową suszarkę 400 W z 5 sitami, model 450 W z 6 sitami i akcesoriami oraz szafkową suszarkę 1000 W z 9 tacami. Wszystkie porównaliśmy w artykule Jaka suszarka do grzybów?

Jak przechowywać suszone grzyby

Dobrze wysuszone grzyby są sztywne i łamią się z cichym trzaskiem. Jeśli są jeszcze gumowe, wróć z nimi do suszarki na godzinę. Jeśli łatwo się kruszą, nic straconego, bo zmielone dadzą aromatyczną mączkę grzybową.

Suszone grzyby należy przechowywać z dala od wilgoci. Najlepiej trzymać grzyby w szczelnych pojemnikach, np. w słoikach z zakrętką, w suchym i ciemnym miejscu, z dala od kuchenki i zlewu. Tak przechowywane grzyby suszone zachowują swój smak i aromat do następnego sezonu. Co jakiś czas zajrzyj do słoika. Jeśli widzisz wilgoć, biały nalot albo drobne ćmy w szafce, nie ignoruj tych oznak psucia i wyrzuć całą partię.

Przed gotowaniem suszone grzyby trzeba namoczyć w wodzie na kilka godzin albo na noc. Wody z namaczania nie wylewaj, bo przejmuje aromat grzybów. Dodaj ją do zupy lub sosu.